O consumo de carne como questão social: a importância de se discutir os hábitos alimentares na sociedade atual

É corrente a associação da difusão do consumo de carne no Brasil à colonização europeia. Câmara Cascudo,3 por exemplo, destaca em sua obra clássica História da Alimentação no Brasil, a participação portuguesa no início da criação de animais para fins alimentícios, como vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, galos, pombos, patos e gansos.

A antropóloga Paula Pinto e Silva4 afirma que a caça era a principal atividade alimentar dos índios sul-americanos. Segundo Cascudo,3 os índios apreciavam o peixe, mas se houvesse possibilidade de escolha, preferiam a carne de caça. A presença da caça na alimentação nativa brasileira foi registrada nos relatos de viajantes e cronistas dos tempos coloniais. Citamos como exemplo a descrição do pastor calvinista Jean de Léry, que viveu em 1556 na França Antártica, colônia francesa estabelecida no Rio de Janeiro nesse período:

A carne do tapiruçu tem quase o mesmo gosto da do boi; os selvagens a preparam a sua moda moqueando-a; os ameríndios enterram profundamente no chão quatro forquilhas de pau, enquadradas à distância de três pés e meio; sobre elas assentam varas com uma polegada ou dois dedos de distância uma da outra, formando uma grelha de madeira e que chamam boucan. Têm-no todos em suas casas e nele colocam a carne cortada em pedaços, acendendo um fogo lento por baixo, com lenha seca que não faça muita fumaça, voltando a carne e revirando de quarto em quarto de hora até que esteja bem assada. Como não salgam suas viandas para guardá-las, como nós fazemos, esse é o único meio de conservá-las.3 Tapiçuru era como os indígenas se referiam à anta. É interessante destacar que ao experimentarem a carne dos animais nativos, expressavam o sabor sempre em comparação ao padrão europeu. Em relação ao preparo da carne, poderiam ser assadas ou defumadas no moquém, como chamavam a grande vara usada para tal ato, visando sua conservação. Nesse trecho, Léry ressalta a ausência do sal na feitura da carne.